Jak parzyć matchę, żeby nie była gorzka
Prawie każdy, kto mówi, że nie lubi matchy, zalał ją wrzątkiem. Temperatura, ilość i sposób mieszania odpowiadają za niemal całą różnicę między dobrą a gorzką filiżanką, a żadna z tych trzech rzeczy nie wymaga drogiego sprzętu.
Temperatura wody decyduje o prawie wszystkim
To zdecydowanie najczęstszy błąd. Przy 100 °C matcha staje się gorzka i ściągająca w ciągu kilku sekund: katechiny i kofeina wychodzą gwałtownie i przykrywają słodsze aminokwasy.
Właściwy zakres to około 80 °C. Termometr nie jest potrzebny: zagotuj wodę, odstaw czajnik na dwie–trzy minuty i gotowe. Kto chce precyzyjniej, przelewa wrzątek raz do drugiego naczynia — każde przelanie kosztuje mniej więcej 10 °C.
Przy bardzo słodkich proszkach ceremonialnych niektórzy schodzą nawet do 70 °C. Przy gotowej mieszance nie ma takiej potrzeby: jej profil smakowy jest już łagodniejszy.
Ile proszku i dlaczego na początku lepiej mniej
Punkt wyjścia to mniej więcej płaska łyżeczka na 70–100 ml wody. To parzenie, które po japońsku nazywa się usucha, „rzadka herbata”, i to właśnie podaje kawiarnia.
Jeśli nigdy nie piłeś matchy, zacznij od połowy i zwiększaj przez tydzień. Matcha ma smak roślinny i wytrawny, nie od razu przyjazny jak herbata aromatyzowana. Prawie każdy, kto „nienawidzi matchy”, zaczynał od pełnej porcji zalanej wrzątkiem.
Dla porządku: koicha, „gęsta herbata”, używa dwa–trzy razy więcej proszku przy tej samej ilości wody i jest ugniatana, a nie ubijana. Warto znać ten termin, żeby przepis na cztery gramy nie wyglądał na literówkę. Dla gotowych mieszanek nie jest to przewidziany sposób przygotowania.
Chasen, spieniacz czy łyżeczka
Matcha się nie rozpuszcza — pozostaje w zawiesinie. Dlatego potrzebuje pomocy mechanicznej, inaczej opada na dno w grudkach.
Chasen, bambusowa miotełka, prowadzi się szybkim ruchem w kształcie litery W lub M, nie w kółko: mieszając w kółko tylko spychasz proszek na ściankę czarki. Po kilkunastu sekundach pojawia się drobna pianka.
Mały spieniacz elektryczny wykonuje tę samą pracę za ułamek ceny i lepiej sprawdza się w kubku, podczas gdy chasen pokazuje swoje możliwości w szerokiej czarce.
Łyżeczka też wystarczy, pod jednym warunkiem: przesiej wcześniej proszek. Matcha zbija się w opakowaniu, a grudki, które znajdujesz w napoju, były tam jeszcze przed wodą. Małe sitko do herbaty i grzbiet łyżki załatwiają to w dziesięć sekund.
Matcha na zimno i matcha latte: liczy się kolejność
Zimna woda nie rozprowadza proszku — dlatego domowa matcha na zimno tak często się nie udaje. Rozwiązaniem jest kolejność działań: najpierw gładka pasta z dwóch–trzech łyżeczek letniej wody, dopiero potem zimna woda i lód.
Do latte zaczynasz od tej samej pasty i zalewasz ją mlekiem albo napojem roślinnym. Owsiany to typowy wybór, bo jego słodycz równoważy ściągający smak i dobrze się spienia; sojowy potrafi się lekko zwarzyć przy kwasowości matchy.
Jeśli lubisz słodko, miód albo syrop dodawaj do ciepłej pasty, a nie do gotowego zimnego napoju: w zimnie słodziki rozpuszczają się kiepsko.
Usucha i koicha: dwa sposoby na tę samą filiżankę
Japońska praktyka rozróżnia dwa przygotowania, a nazwy pojawiają się w przepisach częściej, niż się wydaje. Usucha — „rzadka herbata” — to mniej więcej płaska łyżeczka na 70 ml wody, ubita na piankę. To właśnie ma na myśli większość ludzi, mówiąc „filiżanka matchy”, i to podaje kawiarnia.
Koicha — „gęsta herbata” — używa dwa albo trzy razy więcej proszku przy tej samej ilości wody i jest ugniatana, a nie ubijana. Powstaje coś bliższego ciepłej paście: intensywne, drogie w przygotowaniu i bezlitosne dla proszku gorszego niż premium.
Dla mieszanki, a nie czystego proszku ceremonialnego, punktem wyjścia są proporcje usucha. Koicha nie jest dla niej przewidziana — nie dlatego, że „nie wolno”, tylko dlatego, że taka gęstość wydobywa z mieszanki wszystko, czego w niej nie chcesz.
Najczęstsze błędy, w kolejności popełniania
Wrzątek. Opisany wyżej i odpowiedzialny za większość złych pierwszych wrażeń.
Brak przesiania. Matcha zbija się w opakowaniu. Małe sitko albo przeciśnięcie grzbietem łyżki przez sitko do herbaty usuwa grudki, zanim w grę wejdzie woda. To jedna poprawka, dzięki której łyżeczka działa równie dobrze jak chasen.
Mieszanie w kółko. Ruch okrężny spycha proszek na ściankę naczynia. Szybki ruch w kształcie W albo M nie jest tradycją dla samej tradycji — on napowietrza.
Za dużo proszku na start. Pełna porcja od pierwszego dnia to sposób, w jaki ludzie w jedno popołudnie decydują, że nie lubią matchy.
Trzymanie na blacie. Obok czajnika to najgorsze miejsce w kuchni: ciepło, światło i para wodna naraz.
Przechowywanie: dlaczego po miesiącu smakuje inaczej
Matcha psuje się od powietrza, światła, ciepła i wilgoci — czyli od mniej więcej wszystkiego, co dzieje się na blacie obok czajnika. A właśnie tam większość osób trzyma opakowanie.
Właściwe miejsce to szczelnie zamknięty pojemnik w szafce, z dala od kuchenki i okna. W lodówce też działa, ale przed otwarciem pozwól opakowaniu dojść do temperatury pokojowej, inaczej skropliny wejdą w proszek i zrobią dokładnie tę szkodę, której chciałeś uniknąć.
Wiarygodny test bez przyrządów to kolor: świeża matcha jest jaskrawo nefrytowa. Kiedy blednie, robi się oliwkowa albo żółtawa — straciła aromat. Wypić ją nadal można, ale ciekawa już nie jest.
Pytania
Dlaczego moja matcha jest gorzka?
Prawie zawsze woda była za gorąca. Odstaw czajnik na dwie–trzy minuty po zagotowaniu i na początku użyj trochę mniej proszku.
Czy potrzebuję bambusowej miotełki?
Nie. Mały spieniacz elektryczny robi to samo, a łyżeczka wystarczy, jeśli wcześniej przesiejesz proszek. Chasen jest ładniejszy, nie konieczny.
Dlaczego zimna matcha ma grudki?
Bo proszek trafił prosto do zimnej wody. Zrób najpierw gładką pastę z odrobiny letniej wody i dopiero potem dolej zimną wodę z lodem.
Jakie mleko sprawdza się najlepiej?
Owsiane to typowy wybór: jego słodycz równoważy ściągający smak i dobrze się spienia. Sojowe bywa, że lekko się warzy przy kwasowości matchy.
Ile proszku na filiżankę?
Około płaskiej łyżeczki na 70–100 ml. Kto zaczyna, bierze połowę i zwiększa przez tydzień.
Czy mogę przygotować matchę w blenderze?
Tak, przy większych ilościach albo do latte sprawdza się dobrze. Przy jednej filiżance mycie kosztuje więcej niż zysk.